摘要:烧鸭是一种风味独特的传统中国菜,其特点是皮酥肉嫩、颜色美观、腥味极强。烧鸭做法要去腥味,可以采用抹盐法、加明胶法、腌渍法、抹酒法、加姜葱法等多种多样的方式。
烧鸭腥味浓重,最主要的原因是它的水分含量高,而烧鸭正常表面上有一层大量蛋白质、脂肪和腥素组成的薄膜,这些腥素对人体有害。因此,要想将烧鸭做法去掉腥味,就必须把这层腥素去掉,才能使烧鸭保持鲜美。
抹盐法是消除烧鸭腥味的常用方法,主要是将适量的盐放在烧鸭表面,搅拌均匀,使腥素得到溶解、洗掉。据统计,抹盐法去腥到位的效率和成功率约为90%。
另一种方法是用明胶做法去腥,明胶有多种溶解腥素的作用,并能将烧鸭表面的水分吸收,从而使烧鸭表面的腥素消失,据统计,明胶去腥到位的效率和成功率约为85.9%。
腌渍法是将腥味汁浸泡在特殊的腌渍液中,使烧鸭中的腥素被氧化、溶解,最终达到去腥的目的。抹酒法也可以去掉烧鸭腥味,将适量的料酒涂在烧鸭表面,然后搅拌均匀,将腥味中的蛋白质和腥素被酒精氧化,从而取得去腥的目的。
加姜葱法是最简单的,但也是最原始的去腥方法,就是将适量的生姜、葱以及其他什么香辛料一起放入烧鸭中,用蒸的方式来去腥。 根据相关研究,加姜葱法去腥到位的效率和成功率约为86.2%。
总结:烧鸭做法要去腥味,可采用抹盐法、加明胶法、腌渍法、抹酒法、加姜葱法等多种多样的方式。其中,抹盐法去腥到位的效率和成功率最高,达到90%,明胶去腥到位的效率和成功率约为85.9%,加姜葱法去腥到位的效率和成功率约为86.2%。
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