摘要:脂渣是一种加工技术,它的关键在于将植物油中的乳化脂肪酶加以分解。做脂渣时必须加水,有三个重要原因:保护脂肪酶活性、形成软化乳化脂肪酶和加速反应速度等。
脂渣工艺属于乳化分解过程,在合适的条件下,从植物油中分离出可溶性的乳化脂肪酶,以实现对植物油中的油脂分解。然而,乳化脂肪酶具有活性,必须加水才能使其正常发挥作用,实现脂渣的加工。
首先,加水可以有效保护乳化脂肪酶的活性。乳化脂肪酶的活性受环境条件的影响非常大,比如温度、pH值等,如果不加水,环境条件过热,乳化脂肪酶会失活。因此,乳化脂肪酶活性的维持必须采取必要的措施,加水可以稳定温度以及活性,使乳化脂肪酶充分保护,从而实现脂渣加工。
其次,加水可以使脂肪酶形成软化乳化脂肪酶,这将有利于乳化分解加工的效率。植物油中的脂肪酶是固体,通常困难溶于水,但溶于乳液;乳液的生成需要用水,只有有足够的水分,乳液中的脂肪酶才能有效溶于乳液,从而提高加工效率。
再次,加水可以加速反应速度,提高乳化分解加工效率。乳化分解是一个反应性加工工艺,在规定的反应梯度下,乳液中的脂肪酶可以加速植物油中脂肪酶的反应,从而实现高效加工。如果植物油中的水分不足,反应梯度就会受到阻碍,反应速度就会减慢,甚至无法进行加工,因此,植物油中的水分也是加工的关键因素之一。
总之,做脂渣时必须加水,主要是为了保护乳化脂肪酶的活性,形成软化乳化脂肪酶,并加速反应速度,提高乳化分解加工的效率。
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