麦芽,也称为麦芽糖浆,是一种由大麦芽制成的无色淡黄色液体,味道浓郁、甜而微苦。它是最主要的发酵原料之一,被广泛用于酿造各种啤酒、有机酒和蒸馏酒。
据估计,全球市场上大麦芽的总供应量约为40亿公斤,而大麦芽所产生的麦芽糖浆相当于30亿吨,占全球消费量的20%以上。据统计,2018年,中国市场的麦芽糖浆需求量为8.2亿公斤,在全球市场中占了25%的份额,是世界上最大的消费市场。
麦芽的制作方法包括:先将大麦洗净,然后浸泡在水中12-18小时,使其发芽。发芽后,将发芽的大麦晒干,再压碎或磨成粉末,经过烘焙后,加入酒精或水,经酒精发酵、滤液或过滤液后,生成麦芽糖浆。
麦芽的制作过程,不仅要求原料的洁净,还要控制温度、湿度以及发酵的时间和添加的物质,这样才能保证麦芽糖浆的质量。 根据《中国酿造行业标准》,麦芽糖浆的粗蛋白含量应在25%-40%,粗糖含量为65%-75%,酸度为0. 6-2.2度,比重1.128-1.136,pH3.5-6.5,显示出麦芽糖浆的淡黄色,此外,其中还含有多种有机酸、氨基酸、维生素等成分。
麦芽糖浆是世界上最重要的发酵原料之一,它能提供营养,帮助发酵产生特定的口味、气味、色泽等特点,使啤酒、有机酒和蒸馏酒的口感及风味能更加醇厚。
总的来说,麦芽是一种丰富的食品原料,它不仅会提供营养,还能在酿造各种啤酒、有机酒和蒸馏酒的过程中,提供良好的发酵环境,使啤酒及饮料的口感及风味更加丰富美味。而麦芽制作的关键在于控制有机物添加、温度和发酵时间,以便保证麦芽糖浆的质量。
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