摘要:麦芽糖是由糖原和水分经发酵后而生成的双醇。然而,也有不经过发酵而生成的麦芽糖。它们有些有所不同,这里将讨论麦芽糖不用发酵的原因。
麦芽糖是一种双醇,它主要由糖原和水分构成,一般的麦芽糖是经过发酵,在发酵过程中,糖原分解成各种碳水化合物,如乳酸、乙酸等等。多糖、蛋白质、淀粉以及抗菌素也会生成,这些物质称为发酵副产物,它们使麦芽糖具有不同的性质。
但是,在高浓度的蔗糖液体中,也可以产生不用发酵就能生成麦芽糖的蔗糖原醇化物,称为半合成麦芽糖。它们主要有甘糖、果糖、葡萄糖、可溶性膳食纤维、五碳半乳糖、淀粉等等,可与其他物质形成新的化学结构,但仍然具有蔗糖的特性。
另外,半合成麦芽糖的比例可能高达30%,其成本也相对较低,因此很受欢迎。但是,除了口感上的差异外,它与传统麦芽糖也有一定差别,首先,由于它不经过发酵,所以没有发酵副产物,缺乏口感,营养价值也没有传统麦芽糖那么高;另外,它不易溶解,也不具有醇香味,是一种没有风味的麦芽糖。
总之,麦芽糖有发酵和不发酵的两种方式,在某些情况下,非发酵的麦芽糖不仅可以满足客户对营养及价格的需求,而且生产成本也会更低,通常情况下,消费者还是更偏爱发酵后的麦芽糖,分辨出发酵和不发酵的区别,可以根据口感的测试。
总结:麦芽糖可以不发酵也可以发酵,根据不同的需求可以选择不同的方法,但不发酵麦芽糖口感差,而且营养价值也不如发酵后的麦芽糖高。可以通过口感测试来分辨出发酵和不发酵的麦芽糖。
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