腌肉是一项具有悠久历史的食物制作方法，在中国是一种老字号的烹饪工艺。它以腌制海鲜、禽类及其它动物肉类为主，是古代肉类烹饪的重要手段之一。腌肉的加工相对简单，一般只需要将洗净的肉放入盛有盐的坛中，室温（20℃~30℃）下暂时保存一段时间就可以了，有些传统腌制肉中还会加入料酒、橄榄油、香菜、葱、姜、花椒等调料来提高整体口感。
现代腌制食品主要用于味型调整、口感提升、营养保持等多项功能。腌制可以达到吸附水分、保活营养成分、改变蛋白质的功能，使腌制熟制的肉类特别适合杀菌及贮藏。
根据不同类型的腌制肉品，采取的腌制方法也会有所不同。大鱼大肉的腌制需要用大坛，小鱼小肉的腌制需要用小坛。同时，腌肉的时间也有多种：精肉（像猪里脊等）腌制约6小时；五花肉（胸腿肉）约12小时；瘦肉（猪小排）约24小时；鱼类及海鲜短时间内腌制即可。
在腌制过程中，宜采取一定的技巧：首先，最好选择新鲜的肉类；其次，切割的肉需要一致，相同形状均衡腌制；再次，腌肉时要把肉片压实，使之更密实，加快腌制；最后，料汁要常换，腌制结束时要把肉片翻转一次，防止腌制肉容易潮。
以上就是腌肉的做法大全，从腌肉的历史出发，展开了现代腌肉的功能和具体做法，为腌肉提供了参考依据。值得指出的是，在腌制肉类的过程中，一定要注意肉的新鲜度，并遵循一定的技巧，以保证最美味的腌制肉品。
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