扬州炒饭作为中华料理里举足轻重的一道招牌菜，令人耳目一新，品尝其细致的突出厨艺，丝毫不输江浙及闽菜。上色对于扬州炒饭至关重要，承载着营造浓郁地道风味的本意。
上色的基本原则是：以调和搭配“四色”为基础，搭配调和，彩色立体、层次丰富。扬州炒饭的上色一般由三色组成：绿色的包括小青菜，鲜绿豆，豆角，豆芽等；红色的包括芝麻、辣椒粉、花椒面等；黄色大多是鸡蛋。
为了让扬州炒饭看起来更加美观，要利用厨师的艺术才智，让调料的色彩与米饭相得益彰；利用火候的掌握，炒出的米饭要酥脆，色泽有光泽，营造更好的口感；利用调料的选择和量调，让食物达到最佳的色香味平衡，营造好的口感和风味，他们能够让食客对扬州炒饭表示满意。
此外，在上色时，需要注意调料的搭配，芝麻和花椒面不要用过多，也不能太少；豆角需要先炒香，才能更好的散发香气；后期放椒，炒出火焰，令食物既好看又美味。
总而言之，上色的技巧和讲究对于做出美味炒饭至关重要，色彩鲜艳，充满活力，绝佳的口感也会让人难忘，是每位厨师必须掌握的技术，才能将料理变得更加精致美味。
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