摘要：烤鸭是中国著名传统名肴，源远流长，深受人们喜爱。烤鸭制作工序繁多，首先选料、去内脏、烫焦、挂钩、分瓣、拌酱料、烤制等步骤。
烤鸭的选料一般为市售之鸭。鸭子必须新鲜，质地柔软，表皮有光泽。挑选完毕后，要将鸭子去内脏，用葱水或清汤泡半小时，使表皮更加柔软。
接着，把鸭子烫焦，特别注意，一定要把表皮外焦里嫩，一烫即可，不能过火，以免烤鸭变质味失真。把鸭子烫焦后吊挂，表皮的汗液要擦干净，使表皮更加干净。
分瓣是烤鸭的重要手段，将洗干净的鸭子，用大斧将鸭子背部横分成二瓣，并以剪刀剪去颈部以下山羊胡须。
接下来，在烤鸭外面涂上要拌酱料，通常有青蒜、老姜、盐等配料。首先，用麻油将洗净的鸭肉抹匀，放入一碗中，然后将拌酱料拌入抹在鸭身上，放入特制的烤架中，烤制4遍，每遍烤制时间为20-25分钟，烤至金黄香脆即可。
烤好的烤鸭在拆架之前要除去多余油脂，通常烤鸭店都采用电阻炉来除油，其方式是将烤鸭放入电阻炉里，电阻炉里有蒸汽，高压电源导通，当烤鸭放入蒸汽中，使得高压电能吸收油脂，将多余油脂抽出。
总结：烤鸭制作工序繁多，精心制作的烤鸭应有光泽、焦香、腥甜口感；适当搭配拌料，有助提升烤鸭的质感和口感。正确的制作工艺也决定了烤鸭的美味。
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