摘要: 碱发面是一种以碱性调料调味,把调料加入到面团中,经过休眠发酵后制作成的发面食品。碱发面的制作步骤比单纯的混合面粉、悬浮液和水更加繁琐复杂,但也有更高的原料利用率和更好的耐久性、口感和口味。本文就“用碱怎么发面”做法给出详细解释,并从历史、材料、实施过程、重要技艺等方面介绍了碱发面的制作工艺流程。
用碱发面是一种古老的冷制发面法,发酵时间较长,但在口感、口味上,存在明显优势。相比传统的面食,碱发面制作工艺更加复杂,在原料的选择、发酵的把握、揉匀面团的质量等方面也有一定的技艺要求。
碱发面的制作需要用到热水、温水、碱水、面粉、混合调料,并要按照一定步骤进行制作,主要流程如下:
首先,将热水与温水混合在一起,比例为以热水占80%,温水占20%,把混合的水滚烫加入到面粉里,搅拌均匀,然后夹入碱水,拌匀和面,使面团进入发面发酵状态;其次,在发面过程中要在碱水与混合调料的比例中多加留意,保证发酵的均衡,碱水和混合调料的比例要控制在100:10-15之间,碱水比例越高,发酵程度越快;然后将发好的面团捏匀,形状成圆形,放入碗子内,发酵箱内来进行继续发酵,温度控制在25-28℃左右;最后,发好的碱发面食品可以拿出来,洗切,即可食用。
碱发面在制作过程中,需要特别关系碱水与混合调料的比例,它们越多,发酵时间越长;面团的揉搓与捏匀也是很关键的一环,没有把握好的话,很容易影响发酵的效果,因此,碱发面的制作需要对历史技艺有一定的了解和把握。
总结:碱发面的制作步骤比单纯的混合面粉、悬浮液和水更加繁琐复杂,但它在口感、口味上,有明显优势,如果能掌握好在制作中碱水与混合调料的比例,揉搓和捏匀面团的质量,就能制作出美味可口的碱发面。
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