焯水是一种以将肉类水分去除的调理方法，属于食品加工的范畴中。焯水的作用是在食材加工前，把肉类中多余的水分去除，减少其中的渗漏，以此增加食物的口感、咀嚼性。肥牛含水量比较高，也容易变质，所以在做之前要焯水。
焯水的步骤是：
1、将肉类洗净后加入凉清水中，将温度控制在60℃以下；
2、经过20至30分钟的焯水处理后，捞起来控水，再加入适量的食盐或料酒腌制；
3、将腌好的肥牛放入碗中，加入白酒、料酒、葱姜、八角、草果等调味料，腌制5分钟；
4、再将腌好的肥牛放入沸水中烹制，依据肉类厚薄，时间可小于3分钟至7分钟不等；
5、最后捞起炒出的汤汁或酱汁，即可完成。
肥牛焯水做法不仅要求水温适宜，时间控制准确，而且调料选择合理，焯水过程中，调料中重要角色是料酒，它可以起到不同的口感调理效果，以及抑制肉类中的微生物，降低变质的可能性。另外，宰杀肥牛的时候要求尽量少的切割表皮，以免水分流失，影响焯水的效果，此外，宰杀后的肥牛要立即包裹好，避免泄漏，其次要及时放入清水中焯水，减少其中的渗漏。
总的来说，肥牛焯水的步骤要求水温适宜，时间控制准确，调料选择合理，且及时包裹好，立即放入清水告，以降低变质的可能性，并增加食物的口感和咀嚼性。
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