过水是花甲做准备工作的一步，这一步主要是去除表面上的污染，包括灰尘、脏污等物质，以及残渣、腐败物等，防止在烹饪中对食物的污染。
一般来说，准备花甲的时候都要过水一遍，将花甲斜置于墨瓷锅内，加温水，再加入几勺酱油或者花椒粉，花椒粉和酱油能够把附着在花甲表面的腐败物给洗净，配合热水作用，表面的污染物可以彻底脱水。
另外，也可以将花甲放置在温开水中过一会儿，但要注意不要过久，最好在2-3分钟内完成。也可以选择用热水将花甲放入锅中，然后撒上一勺精盐，加入一粒茴香，使花甲表面的污染物随温水和盐的作用洗净。
若干名厨师提供的方法则更易于操作：将花甲放入蒸笼内，将早先准备好的温开水放入蒸盆内，放好花甲后，将整个蒸笼蒸30分钟，用此方法蒸1次即可把花甲表面的污染物彻底清洗掉。此外，在凉开水里浸一段时间也是一种过水的方法，但效果不如上述方法明显。
总之，过水是准备花甲必备工作中的一步，可以通过加温水和相关调料将花甲表面的污染物完全去除，也可以将花甲放入蒸笼中蒸30分钟，从而将花甲表面的污染物彻底清洗掉，以保证花甲的安全和新鲜。
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