蛋挞是一种受欢迎的甜点，在最近几年，它作为一种休闲零食也变得很流行。它是通过将蛋糊和面粉混合在一起然后加入油脂来制成。之后就要将其放入一种特殊形状的模具中，然后在烤箱中烤20-25分钟左右就可以了。由于它的口感柔软而细腻，故它深受人们的喜爱。
蛋挞为什么放白糖做法不会凝固呢？如果换成棕糖，蛋挞就会变硬凝固。主要原因在于，白糖含有高糖、低水含量，这使它在烘焙时能够保持一定的湿度。而棕糖含有低糖、高水含量，所以当烘焙时容易使蛋挞变硬凝固。
糖分的表现形式很多，有时可以是葡萄糖、果糖、蔗糖、醇等，而在蛋挞制作中，白糖是最常用的，因为它的溶解性和湿润性，使它能够很好地保持蛋挞的柔软口感。此外，由于白糖含有更多的碳水化合物，所以它能够吸收相当多的水分，从而防止蛋挞干裂或变得过硬。而棕糖由于其结晶结构，烘烤时容易凝固，使得蛋挞变硬难以食用。
根据科学家的研究，在温度低于100°C的情况下，白糖能够溶解，但棕糖只能在150°C左右溶解。由此可见，在比较低的温度下，白糖比棕糖更容易溶解，使得制作的蛋挞更柔软口感。而棕糖更加硬，不容易溶解，在烤箱里达到150°C以上时才能溶解。
总之，白糖是制作蛋挞的理想选择，而棕糖则会使蛋挞变硬凝固。由于白糖含有高糖、低水含量，以及吸收大量水分的特性，使得蛋挞能够保持柔软口感，即使在烤箱中烘烤了20-25分钟也不会变硬凝固。
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