金陵菜是中国江苏省的一种传统菜肴,最早源于宋朝。它以胡饪、腌制、糖蒸、油炸、烩制等多种做法为主,烹饪技巧拙朴而味道独特,以调和色彩、包浆技巧、重口味著称。
首先来说胡饪,作为金陵菜的一种烹饪做法,例如红烧胡饪鸡,这道菜以精心筛选的上等鸡料、用料本地特产为主要原料,经过严格的烹饪流程,将鸡料用胡椒、八角、花椒、葱姜腌制,放入炉内熬炒,然后烹饪至鸡肉熟烂、以定型干锅的工艺,将其放入锅中,熬煮至熟透,再加入红椒和各种调料,最后淋上胡饪色拉油,形成一道红烧胡饪鸡。
其次是腌制,金陵菜烹饪技艺独树一帜,腌制做法也是金陵菜中十分重要且受欢迎的一种烹饪方式,比如金陵蜜汁猪肝,其制作方法是将食材——猪肝先用盐、酱清、香醋和其他调味料腌制一段时间,再将其放入锅内,加入葱姜块大火翻炒,再加一勺糖、一勺米醋淋上蜜汁,翻炒几分钟即可上桌。
再来说糖蒸,这是金陵菜中一种特色的烹饪方法,以葱、姜、香菜和水淀粉等调料为主要原料,将高油蛋切块,放入盆中,加入适量的水淀粉,蒸20分钟,再将其加入到糖汁中,用油炸的方式,把入味的调料放入,和上料到一起翻炒,炸制成熟,就得到一道充满地道金陵菜味的糖蒸豆腐。
最后是烩制,金陵菜中有许多烩制的菜式,如烩豆腐片,先将豆腐片切成薄片,然后再用大葱、青椒、素笋、蘑菇等蔬菜,放入锅中翻炒,在加入豆腐片翻炒至熟,再加少许的盐,继续翻炒,最后淋上香油,就得到了一道金陵菜烩豆腐片。
以上就是宋代以来传统金陵菜的做法介绍,金陵菜烹饪技巧拙朴而且味道独特,以调和色彩、包浆技巧、重口味著称,以胡饪、腌制、糖蒸、油炸、烩制等多种方式烹饪,是江苏省的一道传统名菜,也是全国各地受欢迎的特色菜肴,深受众多人民喜爱,同时也是传统文化的传承之一。
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