鲜海参的加工做法有很多种,主要根据海参的处理程序和技术可以分为洗海参、净化海参、腌制、冷冻、腊制、烘干等多种加工手段。
洗海参是指将海参洗去表面的杂质和里面的泥沙,使海参明亮无比,内部海参肉更加嫩滑。洗海参的方法有浸泡法和连续洗涤法:浸泡法是在冷水中浸泡海参,必要时可以加入次氯酸钠十分钟,然后换新水,重复几次浸泡,直至清洗干净;而连续洗涤法是将海参放入不锈钢水盆中,加入次氯酸钠或碳酸钠溶液,水温25-30℃,用木棍将海参均匀搅动,使其充分洗涤的同时保持肉质的弹性和鲜美。
净化海参是指去除其海参体内的污染物,使其能够达到食用标准。现在,人们常常用氯净法来净化海参,其原理是在海参体内形成一定量的氯,使污染物被氯杀死,从而达到净化海参的作用。氯净法的操作要求有良好的温湿度条件,如此可保证氯能够有效入海参体内,而且不会对海参肉质造成任何影响。
腌制也是一种常见的加工手段,只要将海参和料酒、醋、盐、酱油、姜片等调料混合,随后放入冰箱冷藏即可腌制出鲜美可口的海参。此外,腌制还具有维护海参色泽的作用,在腌制的三四天以后,海参的色泽会变得更加鲜艳,质地也更加软嫩。
冷冻也是海参的一种加工处理手段,它主要是将海参充分冷冻后封装,这样可以在海参的外观、口感和营养成分上保持不变。
腊制是指给海参涂抹盐腌制,使其肉质变得更加软嫩,再经过烘干,使得海参不失去本身美味。
烘干是指在腊制过程中,运用烘干技术,将经腊制的海参吹干,从而使海参中的水份含量降到18%以下,这样,海参的质量和营养价值才可保存至少一年。
总的来说,鲜海参的加工做法虽然多种多样,但是非常有调理卫生的要求,正确的加工手段才能使得鲜海参保持最佳的口感和营养含量,最大化地发挥海参的营养价值。
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