鸡心眼是一道美味的传统家常菜,已有上千年历史。其名字来源于它独特的形状,外表两端圆而中间深,看起来就像鸡心,形似一只长眠眼。它做法简单,但需要精准的操作,要求很高,令许多师傅发愁。
首先,选料要慎重。鸡心眼是用肉制成的,最好选用五花肉、五花鸡和火鸡腿肉。肉质肥瘦适度,比例为二肥一瘦,这样口感才嫩滑。然后将肉切成约2厘米正方形,肉上用清水泼洗,再用酱油、蚝油、料酒、精盐、大料和冰糖拌匀,腌制12小时左右。
接下来是做皮。用100克淀粉加水和盐调成面团,放温水泡20分钟后,再用擀板擀成薄薄的面片,面片最好薄到可以像薄膜一样的程度,31厘米的正方形面皮,这样才显得有型有面貌。
接着用面条模剪出足够的正方形面皮,均匀的抹上黄酱,用人手四指揉搓,揉成滚圆的团子。将腌制好的肉加入调味料,抓匀至肉和汁沫一起成团,然后放入面皮中,用两指将肉压扁,使之压进去,用面条剪裁出鸡心形,尽量让肉和面皮靠得更近更紧密。
最后,将做好的鸡心眼下锅炸制,用热油炸到表面呈金黄色,再翻面,炸至开放表皮。用筷子夹起鸡心眼,轻轻挤一下,看到肉汤一下子溢出,口感酥脆,再浇上酱油,更显美味。
总的来说,做鸡心眼需要操作精确、技艺纯熟,也需要注意新鲜选料,才能做出美味的鸡心眼。如果想做出完美的鸡心眼,不仅要勤加练习,还要灵活并创新,把自己的精湛技艺发挥出来,使得每一道菜都能体现厨师的巧思。
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