卤有哪些做法(卤的做法及配方)

摘要：卤是一种传统的提鲜腌制工艺，可将多种食物制成不同口味的特色佳肴。本文从分类、历史背景、做法、窍门、买卤料的方法六个方面阐述卤类食物做法及相关注意事项。

      卤是一种把食物用醋、烹调料、调味品等腌制或熬制而得的腌制佳肴，常见的有鸭卤、鸡卤、猪蹄卤、肉丝卤等，并形成了它独特的口味。根据不同的做法，可将卤食物分为醋溜类、腌渍类、熬汁类、烹饪类等四大类。

      醋溜类卤食品是用调和的醋、水、花椒、芝麻油等材料，用凉拌的方法调制的卤品;腌渍类卤食有糖炒醋、盐水腌、腊笃醋等，是以糖、盐、醋等调料腌制的卤品;熬汁类卤食内容有油酱卤、红烧汤卤、椒盐卤等，是用植物油、花椒、八角油、白酒等材料，放入食物中熬煮而成;烹饪类卤食包括炸类卤食、煎炸类卤食等，是用烹饪技术将食材烹制而成。

      历史上，卤类食物传自古老神话，形成规范的做法可追溯至明清时期。当时，是把食物浸泡在醋和酱油的混合物中，这样可以保证食物的风味并延长寿命，从而使城镇和乡村迅速发展起来。

      制作卤食的做法主要有六步：

      1. 选择新鲜食材，如肉鸭、鸡肉、猪蹄等。

      2. 准备调料，如花椒、八角油、生姜、老抽、盐、糖等。

      3. 用混合调味料将食材浸泡，多长时间依食材的类型而定，浸泡时要经常搅拌使其均匀浸透卤汁。

      4. 将食材放入锅内，加入适量的水，大火烧开，然后小火熬煮熟。

      5. 耐心的熬煮，让卤汁渗入食材。

      6. 放入冰箱中保存，卤好的食材可以保存很长一段时间。

      此外，制作卤类食物还有一些小窍门：

      （1）食材上必须充分浸渍卤汁，以便卤汁完全渗入食材，使食材充分入味。

      （2）浸泡时可以加入1-2勺淀粉，使食材与卤汁紧贴，更好地入味。

      （3）加入淀粉之后，熬制时可适当搅拌，尤其是要将底部的食材和卤汁混合均匀。

      （4）熬制时，要注意时间掌握，避免熬煮过久，食材变软而失去营养。

      （5）卤好的食材可以放入冰箱冷藏，可以保存较长的时间。

      购买卤料的话，一般的超市和菜市场都有卖，也可以去大型购物中心购买。市场上的卤料口味丰富，常见的有芝麻油卤料、老抽卤料等。其他，为了保证原汁原味，还可以到便利店自己配置食材做卤料，以便更好地满足需求。

      总之，卤类食物制作做法丰富多样，口味也不尽相同。采用不同的做法，可以制作出多种口味的卤食，多样的美味佳肴可以满足不同人的口味和变化的需求。

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