卤制是一种古老的食物加工技术，它可以在保留营养的同时大大提高食物的保鲜时间。它的历史可以追溯到古代中国，由于在不具备冷藏设备的情况下迫使蛋白质材料发生变化。
卤制过程主要通过把食物浸泡在高盐水溶液或强酸溶液中，或者把食物放入咸味调味料中进行一定时间的处理，再根据所选择的食物决定额外加工过程，实现腌制或渍制。这样，卤制完成后生物质分解、微生物污染、水分蒸发和酸碱度变化都会有所减少，从而改善了食品的保存性能。
在中国，卤制食物主要由酱油、醋、糖、胡椒、花椒、豆瓣酱以及其他调味品组成卤汁，根据需要可以加入香辛料，如生姜、八角、大料等，或者加入一些药物，如石膏、木香等，以增强调味。烹饪卤制完成后的食物，可以用油炸、烤、煮等方式，口感更佳，而且还可以增加食物的营养价值。
在世界范围内，卤制食物也广泛传承，比如英国的“卤味”、美国的“淡水补品”、日本的“漬物”、加拿大的“卤肉派”以及泰国和越南的“面条”等，都是由卤制而成，有色省事又可口，是最常见的储藏类食物。
总之，卤制是被广泛采用的一种食品加工技术，它可以在保持食物的营养的同时，大大延长食物的保鲜期，由于无需采用先进的冷藏设备，也易于操作，因此，家庭卤腌制还是非常简单可行的。
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