黑白菜是一种受到广大民众喜爱的口味，最为常见的用材是四川地方的黑芥菜，就是地里的青菜。特点是颜色鲜亮，油而不腻，脆而嫩，味道清淡，很多人都喜欢吃这种口味的菜。当然如何做好这道菜才能够让客人品尝到最美味的黑白菜，厨师们也有自己的一套做法。
首先，要用新鲜的青菜,选择上好的青菜，保证新鲜度是最关键的。一般可以根据叶子软硬、叶子色泽鲜绿、叶片柔软度来判断，叶子色泽鲜绿的表示新鲜度高，叶子硬的表示新鲜度要低一些，叶片柔软的表示新鲜度要低一些。
其次，青菜要做好准备工作，把青菜洗净，把水洗掉，再用拍晾机把剩余水分滤掉，把青菜切成片，这个时候可以把青菜加入一些调料，比如盐、料酒等，然后拌匀，把调料腌入青菜，这样青菜就做好准备工作了，接下来就是烹饪阶段了。
最后，烹饪阶段，可以把煎锅打热，然后加入适量的油，调整火候，把青菜倒入锅中，然后开始翻炒，重要的是要把时候把把，不要把火候烧过大，然后把调料倒入锅中，翻炒均匀，直至青菜变脆熟，上菜前可以把葱花点缀在锅里，这样做出来的黑白菜更有风味。
总之，想要做出好吃又美味的黑白菜，最重要的是新鲜的青菜和烹饪技巧，尤其是火候的把控很重要，要把握好火候，把新鲜的青菜慢慢煎到软烂，这样才能做出最美味的黑白菜，让客人品尝到醇香的口味。
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