鲷鱼烧是一道著名的江湖地方菜肴,以精致、甘甜而著称,是浙江特色菜肴之一。其成菜之前,需要将鲷鱼洗涤干净,然后进行充分的腌制。腌制的方法可以采用浙江传统的清蒸烹饪方式,也可用白糖和食盐水腌制,目的是使外枝和内脏中的腥味散发掉,让鱼肉更加香甜。
腌制完成后,正式开始烧制。将改刀成厚薄均匀的片状的鲷鱼片,排放在一只大碗中,调入姜丝、葱花、蒜末、料酒等调料,然后加入适量的清水或高汤,放入锅中烧开后,倒入鲷鱼,再次开锅,保持沸腾,一旦开始收汁,改小时间,待鲷鱼的表面变黄,汤汁变得浓稠,即可享用。
鲷鱼烧讲究的是鱼肉的色、香、味,所以烹饪技巧最重要,首先要保证鱼肉新鲜,其次,腌制过程中要保证腌制水的适量,以免烹饪过程中,水分过多,影响鱼肉的口感;此外,烧制过程不能过早关起来过晚,要适度控制,以使鱼肉软烂美味。
总而言之,做鲷鱼烧,前期腌制是重中之重,烧制时要谨慎把握住火候,另外,还要注意加入适量的调料,把握到鲷鱼的柴火本质,才能作出一道口感丰富的经典佳肴。
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