摘要:黄酒是一款具有浓郁特色的传统中国酒,醉人的口感和温润的余韵,使它成为备受喜爱的美酒。黄酒酿造加工技术源远流长,历史悠久,其历史可追溯到夏、商、周三代,存在时间超过三千年。醉美传统黄酒,必须要把握好酿造技术,才能醉人口腔,百尝不厌。
一、原料
黄酒的主要原料是一种名为“糯米”的大米,也称黄大米。它是一种未经精碾的大米,大米糙米占比较大,营养价值高,味道也较醇厚,是黄酒代表性原料。另外,还有发酵剂“酵母”,用来帮助发酵,影响酒质;醋酸也是能够改善酒质的常用原料;还有水醋和红曲,用于老酒的促进发酵过程;此外,还有香料,如花椒、桂皮、茴香等,用以改善口感。
二、发酵
发酵是生产黄酒的重要环节,正确的发酵工艺将直接影响黄酒的酒质。黄酒发酵分为“糯米糖化发酵”和“水醋酸化发酵”两部分。首先,糯米糖化发酵过程中,酵母对糯米中的糖质进行分解,产生酒精和CO2,将糯米转变成浆状液体;然后,水醋酸化发酵过程中,糯米发酵液在硫酸四氢呋喃有机酸的作用下,发生酸解反应,将糯米发酵液中的淀粉含量降低,从而获得混合的酵母发酵黄酒液;最后,再将此混合的酵母发酵液进行净化,取得净酒成品。
三、入藏
入藏是黄酒的最后一个工序,也是最关键的环节。入藏技术可以控制黄酒在一定温度、湿度环境中,充分享受黄酒发酵制作过程中形成的酵母细菌和糖质的变化,从而改善黄酒的口感和风味。在入藏过程中,要把握好酒的温度,一般以17℃—22℃之间为宜,过高的温度会加快酒的酸化;湿度则以60%-80%为宜,湿度过低会导致失水,影响黄酒的稳定性;光照也是影响黄酒质量的重要因素,因此,在入藏过程中要保证室内光照度不要过强。
总结:黄酒酿造技术源远流长,历史绵长,其历史可追溯到夏、商、周三代,存在超过三千年。酿造过程中,以糯米为主要原料,包含酵母、醋酸、水醋、红曲、香料等,重要的工序包括发酵、入藏,把握好发酵技术、温度、湿度、光照等参数,才能酿造出清香可口的黄酒。
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