自制果冻做法为什么会变硬？这是一个多次被提出的问题，不仅困扰着每一位果冻爱好者，也困扰着自制果冻制作者。果冻蒸煮、凝固的机理与配方直接相关，所以必须要了解原因才能够做适当的调整，避免在制作果冻时发生变硬的情况。
首先，要知道的是，果冻的变硬与抗凝剂有关。抗凝剂是用来防止果冻变硬的，一般情况下，抗凝剂的比例应该在1％到2％之间，这样才能够保证果冻的口感完美。如果使用的抗凝剂比例不够，那么就会导致果冻变硬；反之，如果使用的抗凝剂比例过于浓烈，也可能引起果冻变硬。
其次，还有水果汁中存在的冰点密度差。一般来说，水果汁中含有物质，这些物质会影响果冻的凝固程度。冰点密度差可能是果冻变硬的一个重要原因，如果水果汁的冰点密度小于2.0kg/L，就可能会引起果冻变硬。
此外，还有收缩和熔点的影响。果冻在凝固时会有一定的收缩，然而如果果冻的收缩太大，就会导致变硬;而熔点的变化也会导致果冻变硬，因为果冻会因果汁中多糖的熔点变化而发生变硬。
最后，另外一个原因是储存温度问题。如果果冻暴露在太高温度的环境中，其结构就会发生变化，最终导致变硬。因此，在果冻储存期间，我们要尽量避免果冻暴露在太高的温度（一般应控制在-5℃以上）。
总的来说，自制的果冻变硬的主要原因有抗凝剂比例不当、水果汁中冰点密度差、收缩和熔点、储存温度等多种原因，正确掌握上述原因，才能够避免果冻变硬，达到完美的果冻口感。
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