鲈鱼挑面做法是经过古老的尝试与改良而成的,其中的技巧在于从本来张牙舞爪的鱼身中准确地抓取面子。根据国家质检总局公布的数据,我国每年的鱼丸、鱼肉卷及其他鱼制品的消费量近年来都在不断上升。为了提供优质的食材,针对鲈鱼挑面这一步骤,古今英雄豪杰用心研究,把它掌握得淋漓尽致,形成了完备的技术系统。
鲈鱼挑面技术分为红挑、绿挑、青挑、黑挑四大类,红挑、绿挑、青挑是对鱼皮上的色泽及光泽的把握,黑挑是针对鱼背部的光泽度进行挑选,挑面技巧的卓越与否,将影响最终产品的质量。
从细节上看,鲈鱼挑面是由拿鱼、斩鱼、洗鱼、挑肉、按配方准备调料等组成。『拿鱼』只能慢慢练习,掌握拿鱼的技术,对团队以及自身的协作有着重要作用。『斩鱼』需要使用药磨、药锋等切削工具安排上,把本来张牙舞爪的鱼身精细斩切成片,这项技术是直接影响最终成品“面子”的质量的关键所在。『洗鱼』是非常考验技术的一步,『挑肉』是找出肉质、脂肪比例较好的几片,它们才会在烹饪、熟化的过程之中拥有更好的口感。『按配方准备调料』是把不同的调料按一定比例把混合调制均匀,就可以准备下一步“烹调”了。
综上所述,鲈鱼挑面技术难度不小,它不仅要考验师傅的非凡视觉知觉,更要求师傅拥有细节觉察能力,做到“若抓怕抓过、若不抓怕抓稀”,让最终由此料理出来的面大有可知、可尝、可喜。
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